[Conteúdo] Escala Scoville

A escala é, na verdade, uma medida da concentração do composto químico capsaicina, que é o componente ativo que produz a sensação de calor dos seres humanos. O nome capsaicina vem da classificação científica da planta da pimenta, um tipo de fruta pertencente ao gênero Capsicum. A capsaicina (8-metil-N-vanilil-trans-6-nonamida) está naturalmente em malaguetas, junto de um número de compostos muito semelhantes chamados genericamente de capsaicinóides. É a proporção desses capsaicinóides que provoca diferenças na recepção do sabor de espécies distintas de pimenta. Por exemplo, a típica reação tardia à pimenta Habanero (C. chinense), em comparação àquela a outras espécies.

A escala, ou teste, leva o nome de Wilbur L. Scoville (1865-1942), que desenvolveu o Teste Organoléptico de Scoville em 1912, enquanto trabalhava na empresa farmacêutica Parke Davis. Na concepção original do teste, uma solução de extrato de pimenta era diluída em água com açúcar até que sua ardência não fosse mais detectável por um painel de (geralmente cinco) provadores; o grau de diluição dava a medida na escala Scoville. Um pimentão, que não contém capsaicina, tem zero como classificação de Scoville (nenhuma ardência detectável, mesmo sem diluição); enquanto as pimentas mais quentes, como as Habanero, têm uma classificação de 300.000 ou mais, indicando que seu extrato precisaria ser diluído 300.000 vezes para que a capsaicina presente se tornasse indetectável. A maior fraqueza do Teste Organoléptico de Scoville é a sua imprecisão, porque se baseia na subjetividade humana.

Atualmente, as concentrações de capsaicina são determinadas usando métodos mais científicos, como a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE). A medição direta da capsaicina fornece resultados muito mais precisos do que os dos métodos sensoriais. A classificação de Scoville, ou a ardência, das pimentas frescas depende, é óbvio, da variedade da pimenta, mas mesmo considerando uma única variedade o ardor pode variar muito. Esse é especialmente o caso das Habanero, entre as quais encontrar um grau dez vezes maior que o outro não é incomum. Fatores que influenciam a ardência de uma pimenta fresca incluem uma temperatura elevada, as horas de exposição à luz solar, a umidade, a química do solo e o tipo e a quantidade de fertilizante usado nele. A ardência de pimentas desidratadas depende igualmente de todos esses fatores, acrescidos das condições sob as quais ocorreu a desidratação.

Até recentemente, o livro do Guinness considerava a Savina-vermelha a pimenta mais quente do mundo. Geralmente, pimentas assim têm entre 350.000 e 550.000 graus Scoville, comparando com a classificação que vai de 2.500 a 5.000 da pimenta jalapeño. O primenta de ardência recorde foi produzida pela GNS Spices Inc. em 1994, em Walnut, nos Estados Unidos, com uma classificação de 577.000 Scoville. No entanto, recentemente várias pimentas super ardentes tentaram quebrar esse recorde. Especialistas do Defence Research Laboratory da cidade Tezpur, no nordeste de Assam, afirmaram que a localmente cultivada, Naga Jolokia, se saiu quase 50% mais picante do que a Savina-vermelha em testes, com uma escaldante classificação Scoville de 855.000. Mas isso permanece sem provas. Sementes da mesma pimenta, Naga-Bih Jolokia (às vezes também chamada de Bhut Jolokia), cultivadas na Universidade Estadual do Novo México, foram submetidas a testes e, em fevereiro de 2007, um espécime registrando a classificação chocante de 1.001.304 unidades de calor Scoville foi oficialmente reconhecido pelo Guinness como a pimenta mais quente do mundo. Naga Jolokia é quase duas vezes mais quente que a detentora do recorde anterior, a Savina-vermelha.

Hoje, a pimenta tida como a mais quente e número um nos livros de recordes é a Bafo do Dragão, desenvolvida em St. Asaph, no País de Gales, em associação com a universidade Nottingham Trent. Ela foi classificada com 2.48 milhões de unidades de calor Scoville. Mas pode crer que alguém já está trabalhando em alguma mais quente!

Atualização! A Pepper X, criada por Ed Currie, também criador da famosa pimenta Carolina Reaper, foi classificada com 3.18 milhões de unidades de calor Scoville!